koreanyori.com(co.kr) 49. 오뎅남비

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국 편

49.오 뎅 남 비

재료

생선묵 ▶300g

곤약 ▶1/2모

은행 ▶20개

달걀 ▶2개

무우 ▶200g

다시마 ▶15cm길이

멸치 ▶10g

진간장 ▶2큰술

소금 ▶1작은술

조미용 술 ▶1큰술

      오뎅남비는 추운 겨울 밤 한 그릇의 남비에 둘러 앉아 먹으면서 친근감을 느낄 수 있는 요리다. 싱싱한 흰 생선 살을 끈기 나게
         반죽하여 익힌 오뎅을 장국에 놓고 오래오래 천천히 끓여 제 맛을 낸다. 재료를 쓸 때는 부드러운 것을 그대로 쓰지만 단단한
         무는 살짝 익혀서 쓴다. 장국에 간을 맞추고 무, 곤약을 넣고 꼬치를 비롯한 모든 재료를 넣어 끓인다. 처음에는 불을 세게 해
         서 끓이지만, 일단 끓어오른 후엔 불을 약하게 해서 맛이 우러나오도록 천천히 끓여야 한다.

                                  ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 생선묵
         생선묵은 사각 진 것, 완자, 구멍 난 것을 골고루 싱싱한
         것으로 구입하여 준비한다.
    ▶ 다시마
         다시마는 색이 검고 표면에 흰 가루가 덮여 있는 것으로
         약간 도톰한 것이 좋다.다시마는 완전히 마른 것이 아니
         면 국물이 탁해지므로 잘 마른 것을 골라 구입하여 준비
         한다.
     ▶ 무
         희고 싱싱하며 껍질에 윤기가 있는 것을 골라 수세미로
         흙 먼지를 털어내면서 흐르는 물에 씻는다.
     ▶ 달걀
         신선한 달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달
         리 껍질에 윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이
         다. 오래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.
     ▶ 곤약
         곤약은 통째로 도마 위에 놓고 가볍게 두들겨 누른 다음
         깨끗이 씻어서 물기가 빠지게 해서 준비한다.

                                   ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 다시마는 장국할 때도 쓰이지만 나중에 리본처럼 묶어 웃
          기로 사용할 것이므로 10cm 길이로 잘라 다시마의 흰 가
          루를 젖은 거즈로 닦아내고 찬물에 20분 정도 담근 후, 냄
          비에 물 3컵과 조미용 술 1큰술을 붓고 다듬은 멸치와 함
          께 삶는다. 다시마가 떠오르면 건져낸다.
      ▶ 다시마를 건진 후 5분정도 더 끓이고 거즈에 장국을 부어
          멸치를 밭여 낸다.
      ▶ 장국을 만들 때 삶아 놓은 다시마 건지를 폭 1.5cm로 썰
          어 한번 묶는다.
      ▶ 무는 3cm 두께로 둥글 썰기하고 다시 4등분하여 모서리
          를 둥글게 다듬어, 냄비에 뜨물을 붓고 약간 단단한 정도
          로 삶아 낸다.
      ▶ 소금을 조금 넣은 찬물에 달걀을 넣고 끓을 때까지 굴리
           면서 삶는다. 달걀을 굴리면서 삶으면 노른자가 가운데
           로 자리잡히게 된다.
      ▶ 곤약은 삶아서 찬물에 헹구어 폭 3cm로 얇게 썰어 가운
          데에 칼집을 넣고 한번 뒤집어 리본 모양을 만든다.
      ▶ 은행은 기름을 두른 팬을 달군 다음 살짝 볶아서 속껍질
          을 벗기고, 작은 꼬치에 3개씩 꿴다.
      ▶ 생선묵은 끓는 물을 끼얹어 겉 기름을 빼고, 구멍 난 것은
          2cm 폭으로 썰고, 넓적한 것은 삼각지게 설거나 3cm 길
          이로 썬다.
      ▶ 모양이 다른 생선 묵을 번갈아 가며 하나씩 꿰어 긴 꼬치
          에 5개 정도 꿴다.
      ▶ 냄비에 재료를 다 넣고 처음엔 불을 세게 해서 끓이다가
          한 번 끓은 후엔 불을 약하게 해서 맛이 우러나게 오래도
          록 천천히 끓인다.소금과 진간장으로 간해서 마무리한다.
      ▶ 오뎅남비는 주방에서 쓰는 조리용보다는 식탁에 올려 놓
          아 보기 좋은 것으로 열이 잘 식지 않는 사기남비나 돌 남
          비가 적당하다. 먹을 때는 조미한 겨자 장을 곁들여 오뎅
          을 찍어 먹게 한다.
      ▶ 오뎅에 들어갈 수 있는 채소로는 배추, 토란, 감자 등이고,
          해물로는 문어나 오징어도 쓴다. 응용하여 맛있는 오뎅국
          을 끓여 먹어도 맛있다.

                                   ◆ 요리메모 ◆.
      ● 오뎅을 맛있게 끓이려면
         ▶ 재료는 미리 손질하여 함께 넣고 끓인다.
             일명 꼬치남비로 맛이 잘 배는 것과 잘 배지 않는 것의
             조림 시간을 달리하여 요리하는 것이 첫째 요령이다.
             맛이 잘 안 배는 곤약을 살짝 데쳐 모양을 내 놓고 무와
             달걀도 미리 삶아 놓는다.
         ▶ 국물은 넉넉히 붓고 간을 싱겁게 한다.
             처음부터 간을 너무 짜지 않게 하고 재료가 뜰 정도로
             넉넉한 국물에서 끓인다. 오뎅이나 모듬남비는 국물을
             넉넉히 붓고 간을 싱겁게 하는 것이 요령이다.
         ▶ 다시마는 너무 끓이면 냄새가 짙어져 좋지 않다.
             물이 80℃ 정도가 되면 넣고 팔팔 끓을 때 건져낸다. 너
             무 오래 끓으면 다시마의 끈기와 냄새가 짙어지므로 주
             의한다.
         ▶ 멸치국물은 뭉근하게 끓여야 맛있다.
             멸치국물은 뭉근하게 시간을 두고 끓여야 맛있으므로
             일단 끓으면 다시마를 건져내고 약한 불에서 5분 정도
             더 끓인다. 뚜껑을 조금 열어 놓고 끓이면 비린내가 없
             어진다. 또 불에서 내려 놓으면서 소금을 조금 넣고 거
             르면 우러난 맛이 변하지 않는다.

오 뎅 남 비


다시마 삶아내기	장국 거르기


다시마 묶기	무우 삶기


달걀 삶기	곤약 모양내기


은행 꼬치에 꿰기	생선묵 썰기


생선묵 꼬치에 꿰기	재료 넣고 끓이기